手作り味噌生活02 はじめての仕込み
目次
木樽が届いた時のこと
2011年 注文した樽が届いたのは２週間後。店主が状態が悪いと言ってたように、お世辞にも良いとは言えない状態でした。埃やチリに覆われ、乾燥で緩んだタガの調子も気になります。
手っ取り早くお風呂の水に浸ければ良いのでしょうが乾燥した木樽が水を吸う事を考えるとためらいがあります。少し時間と手間はかかりますが、清潔なたらいに水を入れて浸すことにました。
水を含むとタガもしっかり締りゆがみのない木樽となりました。香りも立ちどのように働いてくれるのか楽しみになりました。
初めての仕込みの日
大豆、塩、麹の注文先は決めていたので、樽が揃って準備完了です。
仕込みは、カビや酵母菌が増えにくい大寒あたりが理想のようですが、季節に関係なく作る事もでき、大寒前後に仕込むと甘味のあるまろやかな味になり、春先に仕込むと発酵が進み尖った味になります。好みに合わせて決めても良いかもしれません。
心配なのは、気温の上昇で発酵ではなく腐敗にならないかというです。初めてなので大寒前後で仕込むことに決めました。
大豆を中鍋に分けて煮る
まずは大豆です。一晩水に浸した後に煮ていきます。煮始めは大豆が水を吸う為、水をつぎ足しつぎ足し煮ていきます。焦がさないように注意して5~6時間かけて煮ていきます。
豆が指で潰せるまで煮えたら、大豆が冷めないうちに潰し、人肌のうちに塩を混ぜた麹を混ぜます。
大寒の時期には直ぐに冷めてしまうので、タイミングをみて鍋を温め直しながら、出来るだけ温度を下げないように潰します。その為、鍋は大鍋1つよりも中鍋で2,3個に分けた方が扱いやすいです。温め直している間も潰す作業が止まらずに済みます。
ミートミンサーと足マット
大豆が指で簡単に潰せるようになるまで煮えたら、ミートミンサーで潰していきます。ミートミンサーはソーセージ作りでミンチを作る道具すが、豆も同じように潰せます。ここからが、仕込みの山場です。
作り始めの頃は、お手本通りに布巾に包み麺棒で潰していました。座りながらでは潰しにくいので、ほぼ立ち仕事になります。体力的にもきついのですが、時間もかかり、このままでは樽を増やすこともできそうになかったので、３年後にミートミンサーを使うことにしました。
麺棒と比べると、仕上がりに少し粗さはありますが、心配だった発酵も問題なく出来ました。今では、無くてはならない道具のひとつです。
そして、もう一つ大事なのは、足元です。ほぼ、立ちっぱなしなので、想像以上に足が疲れます。
靴下を重ね履きしたり、スリッパを低反発するなど試してみましたが、ヨガマットを敷くことに落ち着きました。立ち仕事専用のマットも売られていますが、値段が高めなので諦めました。ヨガマットは、今も使い続けています。
樽詰め
大豆を潰す山場を越えたら、あと一息です。
塩を混ぜた麹と潰した大豆を合わせます。この時は衣装ケースを使っています。押し入れサイズのケースで、大きさや深さがちょうどいいです。よく洗い消毒をしたケースで大豆と麹をムラにならないように良く混ぜます。専用のたらいなどを用意するのもいいですが、ケースを使えば物を増やさずに済みます。
大豆と麹を混ぜ合わせたら、大豆ボールを作ります。おむすびよりもやや大きいサイズに握ります。できるだけ大きさを合わせますが、厳密でなくてもで大丈夫です。
全部ボールにしたら、いよいよ樽詰めです。ボールを樽底に強く投げ入れます。潰れるくらい強めに投げ、潰れたボールとボールの間を次の大豆ボールで埋めるようにしていきます。
入れ終えたら平にならし、表面に一握り分腐敗防止の塩をまぶします。表面を手ぬぐいで覆い、塩を入れたポリ袋をの樽の間に隙間ができないように載せ、重しにします。仕込みの完成です。
風通しの良い日陰に置いておきます。置き場所は床に直置きよりも高くして樽底にも空気を通すことを意識すると良いです。カビが生えにくくなります。
