手作り味噌生活04 樽出し
天地返し2回目
７月 １回目の天地返しをしてから３か月２回目の天地返しをします。
気温も上がり発酵が一気に進み、味噌らしくなってきますが、味は大豆の味が強く、麹の粒も残っています。硬さもまだあり、少しぼそぼそした食感になります。お好みでこの時に樽出しをすることもできます。塩気が強めですが、きな粉のような味わいで、お菓子作りに合いそうです。
そして、時には「たまり」が出来る場合があります。
表面に水分が浮き、醤油のように見えますが、醤油の材料は、大豆、小麦、塩に対し、味噌たまりは、大豆、麹、塩なので醤油にはあたりません。必ずできるわけではなく、条件もはっきりとは言えないのですが、出来た時は醤油代わりに使う事もできます。醤油よりコクがあるように感じます。ほとんどの場合、天地返しで混ぜ込んでいます。水分がなくても発酵が進まないので、元あった物を戻してあげるように混ぜ込んでいます。
この作業を９月、12月、繰り返し、1月大寒あたりに完成。いよいよ樽から出し、そのまま再び仕込みを始めます。
樽出し
待ちに待った樽出しですが、その前にカビや酵母が混ざらないように樽の内側と縁をキッチンペーパーで拭いてから行っています。カビが生えている場合は、残ってしまわないように、周辺も含めて思い切りよく取る事にしています。それから、カビと腐敗防止に載せていた酒粕を取り出します。酒粕も捨てずに、料理に使えるので、清潔な容器に入れます。酒粕を取り出した後、最後によく混ぜ、味を均一にしてから樽出しをします。
そして、また来年のために仕込みをします。樽は洗わずにそのまま使っています。以前は洗って乾かしてから次を仕込んでいましたが、洗わず使った時の方がカビや酵母が少なかった為、これが今のやり方になりました。毎年これを繰り返しています。
味わう
その年によって、豆の味が濃く甘さが際立つ年もあれば、酸味があり濃い味になることもあります。このようにして毎年少し違う味を楽しむことが出来るのですが、木樽に漬けたことで、いつも同じ独特の香りを味わうことが出来ます。みそ汁はもちろんのこと、野菜スティックのディップとしても美味しく香りがくせになります。その時の気分で、他の味噌と混ぜて使う事もあります。
カビと腐敗防止に載せていた酒粕も料理に使う事が出来ます。たまりを吸って茶色く味噌のような見た目になります。この酒粕で肉や魚を漬け込み焼くと味噌の風味と樽の香りで一味違う粕漬けが出来上がります。みそ汁に少量溶かして粕汁も楽しめます。
毎年違った味わいに仕上がるところが手作り味噌ならではです。来年はどうなるのか楽しみです。
