手作り味噌生活03 天地返し
仕込みから3カ月
5月 仕込みから3か月、発酵を均一にし、カビを生えにくくするため、混ぜる作業をします。ムラなく丁寧に混ぜる事が大切です。
その前に、カビが生えていないか、酵母菌がついていないか、表面と樽のふちなどをよく確認します。カビや酵母がついていると白っぽくなっています。カビの場合は青っぽいこともあります。
カビは害なので、周辺も含めて思い切って取り除きます。酵母は表面を削るように取り除き、樽の縁についた場合はキッチンペーパーなどで拭きとります。たまりができ、拭き取りにくい時はスプーンなどでこそぎ落としてもよく取れます。
酵母を放置すると、風味が悪くなったり、苦みが出てしまう事もある為、できるだけ取るようにします。取り除いた後、焼酎で拭き消毒をします。
天地返し
カビや酵母を取り除いたら、天地返しで混ぜていきます。
その名の通り、天と地を入れ替えるよう下の方からすくうようにして混ぜます。木べらなどを使っても良いのですが、ムラにならないように手で混ぜています。食品用の手袋をしても良いです。
まだ大豆や麹の形が目立っていますが、１年後には発酵が進み、この粒も無くなり滑らかになります。この段階では、色も薄めです。これが、滑らかになっていたり、色が濃くなっていたら、発酵が早く進んでいるかもしれません。気温や湿度によって変わりますので、こういう場合は１年を待たず出来上がりにしてしまうのもひとつです。１年経つと醤油のような濃縮された味に仕上がる事があります。甘めが良ければ早めに樽出しを、濃いめが良ければ1年待ちます。また、発酵期間を決めて毎年違う味を味わうのも楽しみ方のひとつです。
酒粕で蓋をします
この後、カビ防止のため表面に手ぬぐいと酒粕をを使って蓋をします。
まず、手ぬぐいの半分を表面に置きます。その上に酒粕で蓋をするように広げていき、隙間ができないように埋めていきます。厚くする必要はなく厚さ1cmもあれば大丈夫です。意外と伸びがよくないので、表面が見えていたり、まだらにらないように気をつけながら広げていきます。そして、手ぬぐいのもう半分を酒粕を挟むように折ります。あとは再び塩の重しを置きます。これを3カ月毎に繰り返します。
樽は室内の風通しの良い場所に置き、湿気がこもらないよう台に載せています。発酵の具合は一定ではなく毎年違いがありますが、その年の味噌が出来上がります。
